Desde el momento en el que Argentina ganó la Copa del Mundo, nuestra cultura se ha vuelto un fenómeno viral a lo ancho y largo del globo. Desde noruegos descubriendo por primera vez un sifón de soda hasta la pronunciación argenta del español por parte de Anya Taylor Joy, todo tiene otra connotación ahora que los ojos del mundo se posaron en nuestro país con la excusa del deporte.
Y es una gran oportunidad para exportar identidad, con gastronomía, sesiones de Bizarrap y cantos de hinchada pegadizos. Un poco antes de que estemos en este boom, Agustín Mouriño supo que la chipa podía ser un éxito en cualquier lugar: es apta para celíacos, es sabrosa y acompaña muy bien cualquier contexto de comida. Por eso, cuando se mudó con su familia a Madrid, y luego de una larga experiencia en cocinas y bares, decidió montar un bar donde se sirviera chipa.
Pero el camino es curioso: Agustín es porteño pero la receta que aprendió es la de su madre, que nació en Mbopicuá, aquí en Misiones. Esa forma de preparar la masa de chipa se mantiene intacta hasta el día de hoy y es la misma que se prepara a montones en Cemento, su embajada argentina que está ubicada en el barrio Lavapiés de la capital española. El nombre alude a una época dorada de la noche porteña y sin embargo, propone un ambiente muy familiar también.
El bar comenzó como una sociedad con su esposa Sofía Belsito y un amigo, Santiago Scauso, pero ya cuentan con cuatro empleados a su cargo y la chipa, junto con la carta que se va ampliando, son un éxito que han degustado personalidades como Lali Espósito (que suele frecuentar el bar) y hasta han llegado a las manos de la mismísima Rosalía. “Por las proporciones que uso, que son con abundante cantidad de queso, podría decirte que es una receta parecida a la doble queso” explica Agustín, en alusión a la famosa chipa de Santa Ana.
Si bien la familia de Agustín vivió un tiempo en Posadas, para el momento en el que él nació, ya estaban instalados en la capital del país, con un estilo de vida totalmente urbano. Aún así, las raíces siempre tiran para la Tierra sin mal y él, al contrario de alejarse, fortaleció lazos, aprovechando las vacaciones para ir a conocer siempre un poco más. Fue al principio de sus 20 años, más o menos, cuando consiguió su primer trabajo gastronómico, como ayudante de salón en Casa Aristóbulo, un restaurante de Florida, una localidad de Buenos Aires.
Luego se mudó a Soria, ya dentro del circuito de Palermo en Capital, y con el correr de los meses fue creciendo su relación con los dueños, que le vieron cualidades para estar entre los barmans. Tiempo después, llegó la oportunidad de estar a cargo de la barra en otro proyecto que comenzaba, Dársena, y fue justamente allí a donde conoció a quien tiempo después sería su esposa. La paternidad lo llevó a buscar otra clase de trabajos dentro del rubro que le permitiera estar presente con su familia y entre idas y vueltas, decidieron probar suerte en España. Al principio se sintió cómodo en el viejo mundo, pero la pandemia lo dejó sin trabajo al poco tiempo de explotar.
Fue el momento en el que decidió apostar por un proyecto propio, en principio la idea era tener un local donde se vende chipa, algo concreto y sencillo. Pero las restricciones del covid y las dificultades económicas del momento dieron lugar a un espacio más amplio, con la habilitación ideal para poder abrir su propio bar. La idea era ambiciosa, pero vieron las condiciones y no lo dudó: un menú simple, que destaque por sobre todas las cosas a la joya de la carta. “Al principio era contarle a los españoles que venían qué era la chipa, invitarles, explicarles de qué se trataba. Ahora ya no nos esforzamos porque vienen por eso”.
No obstante, cuenta que “todo el tiempo llega gente que no conoce y pregunta qué onda, yo tengo una forma resumida de contarle a un español lo que es la chipa (que no lo diría así estando en Argentina), y es que se trata básicamente de un pan de queso hecho con harina de mandioca que es apto para celíacos y que en mi caso, la receta viene de Misiones, por mi mamá, y les cuento sobre la triple frontera, que también se come en Brasil y Paraguay, con otras formas y recetas”.
Sobre cómo se ve creciendo, cuenta que es por el lado de la comida, aunque cuenta entre risas que discute con su socio por lo ambiguo que es Cemento: “si fuera por él, sólo vendemos tragos y hacemos fiestas todas las noches, pero nosotros estamos en un momento donde queremos traer gente de día y proponer ahí. Antes me encantaba poner en pedo a la gente en la barra pero ahora disfruto esto. Sofía ahora está haciendo brunchs que están basados en lo que a ella le gusta cocinar, yo digo que hago las pizzas de mi padre y las chipas de mi madre. Me gusta que convivan las dos cosas, que puedan venir familias con chicos y a la vez que sea un buen bar para disfrutar la noche”.
